Hak løg, hvidløg og ingefær fint (mængde efter smag).
Skræl gulerødder og skær dem i små stykker. Vask zucchini, skær i halve på langs og skær i 5 mm tykke skiver. Varm olie op i en stor stegepande.
Tilsæt løg, hvidløg og ingefær. Når løgene begynder at brune lidt, tilsættes gulerodsstykkerne, og efter ca. 2 minutter tilsættes zucchiniskiverne. Bland den grønne karrypasta med lidt kokosmælk og tilsæt i gryden. Bland jordnøddesmørret i og afglasér med den resterende kokosmælk. Rør godt rundt, mens du gør dette, peanutbutteren brænder gerne. Smag til med salt og peber. Hvis det bliver for tykt, tilsæt lidt varmt vand.
Skru ovnen ned til lav og kog i ca. 5 minutter mere under jævnlig omrøring.
Lige inden servering røres lime eller citronsaft i og smages til igen. Server med ris, bhatura eller risnudler. Tip:
For mig er dette noget i retning af en grundopskrift, afhængigt af din smag kan du gøre den mere krydret (med en spiseskefuld grøn karrypasta er den kun lidt krydret) eller kombinere den med kød eller andre grøntsager.
