Kylling med estragon sauce

Rens, vask og skær grøntsagerne i grove tern. Pil og kvarte løgene.

Bind laurbærblade, timian, estragon og persille til en urtebuket. Skær citronerne i skiver.

Bring 2 spsk salt i kog med 4 liter vand og tilsæt krydderier, løg, grøntsager og citronskiver. Smag poulardsene, skyl dem, tilsæt dem til bouillonen med knoglerne og lad dem simre ved middel varme i 1 ¼ time, må ikke koge. Fjern derefter poularden fra bouillonen med en skimmer og stil til side. Hæld bouillonen gennem en fin sigte.

Reducer 1 liter af bouillonen til ¼ liter.

Pisk æggeblommerne. Hak estragonen fint og rør i den reducerede bouillon med citronsaft og creme fraiche. Så chill. Skræl poularderne og knæk dem fra hinanden. Anret brysthalvdelene og lårene på et fad og dæk med den cremede estragonsauce.